Крем безе в домашних условиях (швейцарская меренга). Крем безе – состав и виды (французский, итальянский, шведский); рецепты приготовления; для чего применяется и как сделать в домашних условиях? Как покрасить мокрое безе

Крем «Мокрое безе» напоминает белковый заварной, но в отличие от него не нужно варить отдельно сироп, так как крем взбивается миксером на паровой бане. В этом видео я покажу два простых способа сделать двухцветный крем для украшения вашего тортика или капкейков. Готовится он просто, с минимумом продуктов, нужны только белки, сахар и лимонная кислота.

Этот крем нужно использовать сразу же после приготовления, для того, чтобы он не покрывался корочкой. В процессе использования, обязательно нужно накрывать крем влажным полотенцем или в герметично закрытой посуде.

Крем мокрое безе можно окрашивать в любой цвет. Для того, чтобы лучше контролировать интенсивность цвета, пищевой краситель добавляем небольшими порциями. Перемешиваем и, при необходимости, добавляем ещё. Я окрашиваю крем гелевым водорастворимым красителем.

После нанесения на выпечку крем покрывается легкой корочкой, а внутри остается мягким, что и дало ему название «Мокрое безе». С таким кремом получается любое украшение - и цветы, и рюшки, и бордюры. Он очень податливый и хорошо держит форму.

Крема из указанного количества ингредиентов хватает на торт диаметром 20 см и высотой 8 см (если украшать небольшой насадкой), на большой торт нужно 2,5-3 порции крема. Главное соблюдать соотношение ингредиентов - сахара должно быть в 2 раза больше, чем белков.

Ингредиенты:

• Белки - 150 г
• Сахар - 300 г
• Лимонная кислота - 0,5 ч. л.

Приготовление крема:

1. При разделении яиц нужно внимательно следить, чтобы желток не попал в белок, иначе крем не получится, белки просто не взобьются. Посуда и венчики должны быть обязательно сухими, без следов воды и жира. В белки сразу добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать на небольшой скорости. Температура белков не имеет значения.
2. Когда появилась пена, добавляем сразу весь сахар и ставим емкость с сахаром и белками на паровую баню. Дно миски не должно касаться воды, кипение должно быть средним. Будьте внимательны, чтобы вода из кастрюли не попала к белкам!
3. Взбиваем белки с сахаром на паровой бане на средней скорости миксера, до полного растворения сахара, приблизительно 4-5 минут. После того, как весь сахар растворился, включаем максимальную скорость миксера и взбиваем еще около 4-5 минут.
4. Снимаем емкость с белками с паровой бани и продолжаем взбивать приблизительно 2-3 минуты. Крем должен немного охладиться. В итоге должна получиться достаточно густая, блестящая, плотная масса, которая хорошо удерживается на венчиках. Вы сразу поймёте, что крем готов. Готовность белков можно определить и визуально, когда появляются, так называемые, «пещерки» - отверстия до самого дна, крем начинает наматываться на венчики и отставать от стенок посуды. В общей сложности, у меня на взбивание ушло около 15 минут.

Приготовить крем для торта и самостоятельно его украсить, как профессиональный кондитер, реально и легко. Не верите? Прочитайте статью о самом простом и вкусном белковом креме «мокрое безе». При этом такой вариант декорирования порадует тех, кто следит за фигурой, но не может отказаться от сладкого. Потому что крем обладает легкой текстурой.

Классический рецепт меренги

Предлагаем вашему вниманию правильный рецепт крема «мокрое безе» для украшения тортов. Те, кто думает, что меренга похожа на наш отечественный «гоголь-моголь», ошибаются. Так как этот вариант белкового крема отличается по технологии приготовления.

Некоторые кондитеры предлагают добавить ванилин, сироп или ликер для улучшения вкуса меренги. В классическом рецепте какие-либо добавки отсутствуют, но вы всегда можете поэкспериментировать и подобрать сочетание дополнительных составляющих по вашему вкусу.

Как делать:

Как только заметите, что крем стал густым, не стекает по чашке, а в массе образуются пустоты в виде пещерок, это значит, что меренга готова.

Осталось охладить крем и украсить торт, капкейки или пирожные.

Как сделать белковый крем «мокрое безе» цветным?

Для того чтобы украшения кондитерских изделий были разноцветными, можно добавить в крем красители. Обычные жидкие или разбавленные водой красящие порошки для белкового крема не подойдут. Такой вариант подкрашивания испортит консистенцию крема. Предлагаем два способа для подкрашивания меренги, позволяющих сохранить свойства крема:

1. Гелевые красители. Использование геля не повлияет на консистенцию меренги. Добавлять его нужно по капле во время взбивания, когда уже образовалась плотная пена;
2. Второй вариант подойдет тем, у кого есть только сухие красящие добавки. Если их разбавить водой, то крем утратит плотность, не будет держать форму. Поэтому лучше всего развести краситель в сахарном сиропе, который уваривается до гелевой консистенции. Готовую красящую смесь добавляют по капле при взбивании.

Тонкости приготовления

Несмотря на простоту приготовления мокрого безе, его легко испортить. Украшения не будут держать форму, и попросту растекутся. Для того чтобы элементы украшений получились, нужно будет учесть некоторые нюансы по приготовлению меренги.

1. Дно чаши со смесью не должно касаться кипящей воды в кастрюле;
2. Массу следует постоянно взбивать и не давать белкам закипеть;
3. Интенсивности взбивания венчиком мала, поэтому нужен более мощный миксер, чтобы получить желаемый результат;
4. Для того чтобы белки взбились в густую пену их рекомендуется хорошенько охладить;
5. В массу не должно попасть ни капли жидкости, жира или желтка. В противном случае меренга будет испорчена;
6. Для того чтобы форма украшения застыла его можно поместить в холодильник или подержать несколько минут на воздухе;
7. «Мокрое безе» распределяется неравномерно и имеет пористую структуру, поэтому его плотно укладывают в мешок или шприц;
8. Чтобы кремовая масса не засохла раньше времени можно накрыть емкость влажной салфеткой.

Соблюдая технологию приготовления «мокрого безе» вы получите замечательную, легкую, воздушную кремовую массу, которая может быть использована как для прослойки между коржами торта, так и в качестве сырья для создания элементов украшения вашего десерта.

Варианты для декорирования тортов и капкейков

Предлагаем несколько идей для декорирования тортов, пирожных и капкейков. Чтобы оригинально украсить выпечку кремом «мокрое безе», понадобятся кондитерские мешки, шприцы или бумажные кульки с резными краями разной формы.

• рельефные капли, звездочки, шарики. Из этих мелких деталей можно составлять рисунки, фигуры или узоры;
• объемные цветы разных размеров;
• волны, линии, зигзаги, или полоски, которые легко создать при помощи шприца или кулька.

Любой из вариантов украшения изделий белковой меренгой будет смотреться необычно и красиво. Это может быть ежик, или замысловатый узор, а может быть необычный цветок или целый букет. Все зависит от вашей фантазии, а вкус такого декора гарантировано порадует ваших сладкоежек.

В последнее время торты домашнего приготовления выигрывают перед покупными не только во вкусе. Домашние кулинары научились украшать выпечку не хуже профессиональных кондитеров. Глазурь, марципаны, фрукты, шоколад, вафельная крошка – эти украшение способны преобразить самый скромный тортик. А мы сегодня научимся делать мокрый крем безе для изысканного оформления тортов в домашних условиях. Испортить его невозможно, если полностью придерживаться инструкции.

Белковый крем мокрое безе для украшения тортов

Инвентарь: миска, лопатка, сотейник, миксер, пергамент для выпекания, фольга, кондитерский мешок, специальный «гвоздь» для формирования цветов, ножницы, кондитерский шприц с насадками, жаровня.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Отделить белки от желтков у 2 яиц.
2. Поместить белки в большую миску, добавить 100 г сахара и немного перемешать лопаткой.
   
   
3. Налить воду в сотейник, поставить в него миску с белками. Дно миски не должно касаться воды, взбивать будем на паровой бане.
   
   
4. Поставить сотейник на огонь и взбивать белки миксером сразу на высоких оборотах.
   
   
5. Через 5-6 минут масса станет белой и плотной. Добавить к белкам четверть чайной ложки лимонной кислоты и продолжать взбивать 1-2 минуты.

   Во время нагревания крем нельзя оставлять ни на секунду, иначе он закипит, а белки при температуре выше 70 градусов просто свернутся. Взбивать белки нужно беспрерывно.

   
   
   
6. Снять миску с огня и продолжить взбивать уже на столе 3-4 минуты. В итоге получится плотная блестящая масса, немного маслянистая на вид.
   
   
7. Отсадить цветы с помощью кондитерского мешка и «гвоздя».
   
   
8. С помощью ножниц перенести цветы с формы на противень, застеленный пергаментом для выпекания.

   Работать с белковой массой нужно сразу, пока она еще не начала подсыхать. А во время работы с первой порцией крема миску нужно прикрыть фольгой. Для окрашивания в белковую массу можно добавить гелевый краситель или какао-порошок. Краситель на основе воды добавлять не стоит, иначе от воды белковая масса потечет. Формы для отсаживания и все поверхности должны быть абсолютно сухими.

   
   
   
9. Подсушить цветы из безе 50-60 минут при температуре 100 градусов.
   
   

Тонкости приготовления

Безе – тонкое и невесомое украшение . Оно выкладывается на торт в последний момент поверх мастики, шоколада или глазури. Это еще и очень капризное украшение. Вот несколько секретов по его приготовлению:

• сахар в рецепте можно заменить сахарной пудрой того же веса;
• лимонную кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком (процедить, чтобы не было косточек) или натуральным яблочным уксусом;
• яйца перед разбиванием нужно вымыть и вытереть насухо;
• посуда для белкового крема должна быть абсолютно сухой;
• посуда должна быть большого размера, чтобы белки не разбрызгивались при взбивании;
• чтобы желток случайно не попал в общую белковую массу, выливайте каждый белок в отдельную посуду и по одному добавляйте в общую миску. Желтки можно использовать для приготовления домашнего майонеза, например.

Если нет кондитерского мешка или специальных насадок, не беда, обойтись можно и подручными средствами.

• При отсадке белковой массы реально обойтись и вовсе без кондитерского мешка. Для этой цели подойдет обыкновенный канцелярский файл или корнетик – кулек из пергаментной бумаги. Отсадить корнетиком можно плоские формы: звездочки, сердечки, буквы, цифры, зигзаги, полосы.
• Украсить торт печеньками безе традиционной формы и подойти к процессу украшения с долей креатива. Например, разделить крем на несколько частей, окрасить каждый в свой цвет и таким разноцветным безе уже украсит торт. Разноцветные безе прекрасно сочетаются со свежими ягодами клубники, черники или ежевики (такие не пускают сок), конфетами «Рафаэлло», разноцветной посыпкой, вафельной крошкой, дольками мандарина, кусочками инжира, живыми цветами и бутонами.
• Если не собираетесь отсаживать из белковой массы сложные формы или цветы, в нее можно добавить немного ароматного алкоголя: рома, коньяка, ликера. Алкоголь нужно добавлять в последний момент, когда крем уже достаточно остыл.
• Украшения из мокрого безе хорошо подсыхают даже на воздухе. Охлажденная белковая масса наносится непосредственно на глазурь или на верхний корж торта. По вкусу и консистенции такой крем напоминает зефир.
• Крем мокрое безе можно использовать и как прослойку для коржей, и для выравнивания поверхности торта. Главное, чтобы ложки, лопатки и ножи для заглаживания были абсолютно сухими.

Видеорецепт приготовления крема Мокрое безе

Безе – известный французский десерт, название которого дословно обозначает «поцелуй». Действительно, эта сладость настолько воздушная и нежная, что её можно сравнить с поцелуем. Но вот приготовить безе в домашних условиях не так-то легко, несмотря на простоту ингредиентов и рецепта.

Раскроем вам небольшой секрет: вся сложность выпекания безе в домашних условиях заключается в том, чтобы выдержать правильную температуру в духовке и соблюдать деликатность при обращении с каждым продуктом.

Но… давайте следовать рецепту по порядку!
Итак, как сделать безе? Для начала подготовим ингредиенты по рецепту.

Нам будут необходимы:

• восемь белков куриных яиц (желательно, чтоб перед приготовлением яйца находились в комнатной температуре);
• один стакан мелкого сахарного песка или пудры;
• две чайные ложки ванильного сахара.

Как правильно взбивать яйца?

Шаг 1. Берём три свежих куриных яйца (в них белок легче отходит от желтка). Отделяем белок у каждого яйца по очереди, выливаем его в кружку или маленькую миску и лишь затем объединяем все белки в одной чаше для взбивания. Это необходимо для того, чтобы случайно попавший в белки желток пусть даже от одного яйца всё не испортил!

Шаг 2. В чистую, сухую, обезжиренную посуду насыпьте сахарную пудру. Для более точного расчёта исходите из соотношения шестьдесят граммов сахарной пудры на белок из одного яйца. Для приготовления безе из восьми яиц мы используем четыреста восемьдесят граммов сахара.

Подготовьте миксер (важно, чтобы к началу работы венчик был сухой, без остатков масла или любых других продуктов ) и на медленной скорости начните взбивать белки. Постепенно, тонкой струйкой добавляйте сахарную пудру к белкам, не более одной столовой ложки за раз. Главное – не торопиться, чтобы масса взбивалась равномерно.

Совет: в сухом воздухе приготовить безе в домашних условиях будет гораздо проще: белки взбиваются с воздухом и быстро становятся пушистыми и объёмными.

Шаг 3. Когда весь сахар был добавлен, продолжайте взбивать на медленной скорости, пока белки не заполнятся пузырьками, как в бутылке шампанского. Обычно хватает около двух минут, если белков не слишком много. Когда масса начнёт густеть и приобретать белый цвет – переключите миксер на среднюю скорость.
Если вы хотите добиться белоснежного оттенка безе – во время взбивания добавьте вместе с сахаром щепотку лимонной кислоты.

Шаг 4. Примерно в течение минуты взбивайте безе на средней скорости, затем переключите на максимальную. Теперь вам необходимо добиться консистенции «облаков» — белки должны образовывать мягкие, пенные бугорки. Попробуйте приподнять кусочек массы венчиком – он должен не растечься и остаться на поверхности венчика маленьким облачком.

Как правильно запекать безе?

Шаг 1. Разогрейте духовку до температуры сто пятьдесят градусов. На противень выложите пергаментную бумагу для запекания.
Шаг 2. Ложкой выкладывайте на бумагу взбитые белки (на противне они также не должны растекаться! )

Шаг 3. Поставьте безе на противне в духовку и уменьшите огонь до ста сорока градусов. Это необходимо для того, чтобы серединка пропеклась, а снаружи безе приобрело сухую и хрустящую корочку.
Шаг 4. Оставьте безе на пятнадцать минут готовиться при выставленной температуре, затем выключайте духовку, но безе оставляем внутри до полного остывания духовки!

Совет: если ваша духовка плохо регулируется, можно отойти от традиционного рецепта и оставить безе запекаться на полтора часа при температуре сто двадцать градусов без смены температур.

Шаг 5. Из остывшей духовки доставайте безе, перекладывайте в красивую тарелку и наслаждайтесь воздушным десертом!

Если у вас всё получилось, в следующий раз можно поэкспериментировать с рецептом, добавив во взбитые белки крошку миндаля, арахиса, фундука, фисташек, грецкого и других орехов. Так же можно сделать безе в домашних условиях с масляным кремом, с шоколадом, кунжутом или приготовить по другому рецепту пирог и украсить его безе. Не бойтесь пробовать новое – и у вас обязательно всё получится!

Приятных вам кулинарных свершений!

Это пирожное очень похоже на знакомое многим «Воздушное» пирожное, что продаётся во многих кулинариях и столовых. Две половинки воздушного безе и прослойка из масляного крема. А мне захотелось попробовать сделать крем более лёгким. Поэтому данный рецепт пирожного безе с заварным кремом очень похож на известное «Воздушное», но получается немного другим. Но, безусловно, от этого не становится менее вкусным.

Что необходимо для приготовления

• Фольга или пекарская бумага;
• Широкая посуда для замешивания теста и начинки;
• Венчик для приготовления начинки;
• Миксер для безе;
• Кондитерский мешок с насадкой (или прочный одноразовый пакет);
• Весы или стакан для измерения (у меня 200 мл.).

Безе

• 3 яичных белка (~ 90 гр.);
• 180 гр. сахара
• Щепотка соли

Крем

• 3 яичных желтка (~ 60 гр);
• 60 гр. сахара (10 гр. можно заменить на ванильный сахар);
• 300 мл. молока;
• 20 гр. пшеничной муки;
• 50 гр. сливочного масла, жирность 82,5%.

Процесс приготовления

• Начнём приготовление пирожного с подготовки основы – безе. Для того чтобы белки взбились в крепкую, устойчивую пену, необходимо соблюсти несколько важных условий (смотрите На заметку)

• В чистую подготовленную посуду отправляем белки, щепотку соли и взбиваем на самых маленьких оборотах до появления пузыриков и лёгкой пены. После этого скорость миксера немного прибавляем и продолжаем взбивать. Далее увеличиваем скорость миксера на полную мощность и взбиваем до образования мягкой пены. В этот момент небольшими порциями начинаем вводить сахар. После того, как мы всыпали весь сахар, продолжаем взбивать белковую массу. На это может уйти от 5-8 минут, всё зависит от мощности Вашего миксера. Главное, чтобы в итоге у Вас получились устойчивые пики и плотная, глянцевая масса. И когда Вы перевернёте посуду над столом, масса из неё никуда не денется.

• Когда белковая масса для пирожного безе с заварным кремом готова, приступим к формированию будущих безешек. Перекладываем массу в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой. Если у Вас нет специального мешка, Вы можете воспользоваться обычным одноразовым полиэтиленовым пакетом. Главное, чтобы пакет был прочный, для этого отлично подходят пакеты для заморозки. Выстилаем на противень бумагу для выпечки или фольгу и отсаживаем на неё «шапочки» диаметром ~ 6-7 см., на расстоянии 2-3 см. друг от друга.

• Теперь несколько слов о температуре выпекания. Обычно, безешки подсушивают в разогретой духовке при температуре 90-100 градусов, 1,5-2 часа. Также их можно выпекать при температуре от 120-150 градусов, от 40 минут до 1 часа. В первом случае безе получится внутри сухое и при разломе будет крошиться. А во втором способе, в серединке безе образуется мягкая «тянучка». У меня газовая духовка, в которой сложно контролировать точную температуру, поэтому я выпекаю всегда с «бубном» около духовки =) Подсушенное безе полностью сухое и не имеет трещинок на поверхности. А безе, которое выпекается при более высокой температуре имеет хрустящую корочку сверху и абсолютно сухое снизу. Оно также хорошо отходит от бумаги и имеет небольшие трещинки на верхней части безешки.

Приготовление крема

• Пока готовятся наши безешки, приготовим заварной крем. Ставим молоко в сотейнике на плиту и доводим до кипения, но не кипятим. В это время яичные желтки вместе с сахаром растираем до однородности. Далее добавляем муку и также всё хорошо перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем горячее молоко в яичную массу, постоянно помешивая её. Это необходимо для того, чтобы яичный желток не свернулся. После этого переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник (в котором нагревалось молоко) и при постоянном помешивании даём массе загустеть. По консистенции масса напоминает густое сгущенное молоко.

• После того, как крем готов, вводим в него кусочек мягкого сливочного масла и всё тщательно перемешиваем. Переливаем крем в другую посуду и накрываем пищевой плёнкой в контакт. Если этого не сделать, то крем покроется корочкой. Убираем крем охлаждаться, чтобы он стал более плотным и устойчивым (1-2 часа).

Сборка пирожного

• Приступим к формированию пирожного безе с заварным кремом. Берём одну половинку безе (чтобы пирожное было устойчивым, острый кончик на нижней половинке я подрезала) выкладываем на неё небольшое количество крема и прикрываем сверху второй безешкой. Крема кладите не много, т.к. верхнее безе немного «расплющит» его и если крема окажется много, он просто вытечет по бокам.

• В холодильник такое пирожное можно убирать только на небольшой промежуток времени, т.к. безе могут отсыреть и потерять свою хрупкость. А лучше такое пирожное подавать сразу на стол
• Завариваем чай или кофе и наслаждаемся =)

На заметку

• Из этого количество ингредиентов у меня получилось 5 пирожных.
• В данном креме я использовала небольшое количество сливочного масла (т.к. мне не хотелось утяжелять крем), но из-за этого с ним было сложней работать, т.к. он не держал форму. Если Вы хотите, чтобы крем был устойчивый и держал форму, то увеличивайте количество сливочного масла. Также Вы можете приготовить крем Шарлотт. Он отличается тем, что приготовив заварной крем, мы не добавляем в него сливочное масло сразу. Сливочное масло комнатной температуры взбивается до пышной пены и в него небольшими порциями вводится заварной крем, который обязательно должен быть комнатной температуры.
• Крема в данном рецепте получается больше, чем уходит на пирожное. С оставшимся кремом можно приготовить какой-то другой десерт или просто съесть его, намазывая на хлеб или печенье. Или можно просто пропорционально уменьшить количество продуктов в рецепте крема.
• Хранить безе без крема можно в закрытом пакете или контейнере при комнатной температуре около недели.
• Чтобы белки хорошо взбились и превратились в массу для безе необходимо учесть:
  1. Посуда и венчики для взбивания должны быть чистыми и обезжиренными;
  2. В яичный белок не должна попасть ни малейшая частичка желтка (в противном случае белок не взобьётся);
  3. Для надёжности, белки можно разделять с желтками в отдельной посуде (т.к. если желток попадёт к одному белку, это будет не так обидно, как если частичка желтка окажется в общей массе белков;
  4. В белок можно добавить небольшую щепотку соли (с ней белки лучше взобьются в хорошую пышную пену).

Если этот рецепт оказался Вам полезен, то буду рада, если Вы оставите свой отзыв о том, что у Вас получилось =)