Как варить щи из крошева. Еда с еленой чекаловой. Как приготовить серые щи

Всё-всё-всё. Последние морозы на дворе. Время доедать серые щи.

Отправить

Говорят, это блюдо не известно за пределами Вологодской области. Ни в Архангельске, ни в Ярославле, ни в Твери, и тем более - дальше на юг, север, запад и восток - серые щи не едят. Люди, впервые приезжающие в наши края, впервые пробуют, если им повезёт, серые щи. И чаще всего, уже навсегда становятся их почитателями и поклонниками.

Поесть серых щей у нас можно в каждой деревне, можно попросить городскую хозяйку, чтобы она их сварила. Единственное условие - это должна быть зима. В теплое время - летом и весной - такие щи есть не принято, да и не так вкусно. А осенью они только еще готовятся.

Кажется, ничего сложного-то и нет в рецепте. Хорошее мясо, лучше свинина - бульон получается мягче и с жирком, лук, картофель, из приправ - соль, перец и лаврушка. И главный ингредиент - готовая проквашенная субстанция - серые щи.

Осенью, примерно в сентябре, после первых ночных морозов в деревнях собирают урожай капусты. Режут кочаны, обдирают их от зелёных грубых листьев. Наверное, в свое время от бескормицы, их не отдавали скотине, а придумали способ, как сделать из практически бросового сырья удивительный продукт.

Эти самые листья мелко рубят в деревянных корытцах. Если листья очень тёмные, зелёные и грубые, их заливают крутым кипятком и оставляют так примерно на сутки. Затем крошево отжимают руками и помещают в кастрюлю для прокваски. На дно нужно положить немного ржаной муки или корочку чёрного хлеба в марлечке (моя мама и бабушка делали так). Кто-то немного присаливает, кто-то кладёт тёртую морковку - это уже на любителя. Все крепко прижимают гнётом, добиваясь, чтобы капуста дала сок. Ставят кастрюлю в тёплое место дней на пять, регулярно снимают пену, затем выносят в холод ещё на пару недель. И всё. Серые щи готовы. Можно их раскладывать по банкам и отправлять на хранение в подпол, или фасовать сразу на порции и хранить в морозилке. Что мне больше нравится. Потому что после заморозки щи становятся еще вкуснее.

Моя бабушка, мама, тетка всегда готовили серые щи сами, я хожу за ними на рынок. Там, в рядах, где торгуют местными соленьями и вареньями, всю зиму на прилавках у бабушек стоят баночки, плотно утрамбованные капустным крошевом. Можно пробовать, выбирать по кислоте, цвету, запаху... Из баночки понравившиеся щи вытряхиваются в целлофановый пакет - иди и готовь дома продукт.

Готовить тоже надо уметь. Сначала всё просто: подготавливаешь мясо, снимаешь пену с закипевшего бульона. И примерно через полчаса заваливаешь в кастрюлю крошево. И так варишь, без кипения и бурления, на маленьком огне часа три-четыре. И только в конце кладёшь лук, специи и картофель - его желательно вообще не разрезать, а опускать целым или крупными кусками. Гурманы считают, что он забирает на себя лишнюю «кисель».

Идеально получаются такие щи в русской печке. Но в городских условиях тоже можно сделать здорово, главное, не спешить. Чем дольше стоит на огне кастрюля, тем лучше.

По всему дому растекается аромат, который трудно с чем-то спутать.

Подают щи в большой тарелке, кладут туда разварившееся мясо, жёлтый рассыпчатый клубень картошки, который затем ложкой разминают прямо на месте и заливают наваристым бульоном, нет - густым варевом. Сверху - ложка сметаны.

Такие щи хорошо употреблять в морозное утро 1 января, когда голова побаливает от вчерашних проводов Старого года, когда за окном бело, когда трескучий мороз на улице, а у тебя - тарелочка невероятного обжигающего продукта, хлеб, сало, чесночок и, конечно, рядом хорошая, тёплая компания. И впереди целый новый год - ожидание новых возможностей, успехов и побед, а пока что никуда идти вообще не надо - законные каникулы на 10 дней.

Такие впечатления забыть невозможно. Их хочется повторять. И это, наверное, одна из немногих причин, почему где-нибудь на берегу теплого моря, на пляже под зонтиком, в гамаке на летней террасе можно вдруг неожиданно для самого себя сказать: скорей бы зима - серых щей поесть!

Главная особенность и основной ингредиент такого супа - квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.

Серые щи - наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым - барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

Ингредиенты

Для крошева:

• зеленые листья капусты - не менее 1 кг,
• соль - столовая ложка (30 г),
• сахар - столовая ложка (30 г),
• вода - 0,5 стакана,
• ржаная мука - столовая ложка (30 г).

Для щей:

• готовое крошево - 500 г,
• свинина или говядина - 1 кг,
• 3-4 средних картофелины,
• 1 средняя луковица,
• лавровый лист - 1 шт.
• соль, перец - по вкусу.
• Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.

Приготовление крошева

Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.

1. От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки.
2. Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение.
3. Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде.
4. Выливаем рассол на листья, перемешиваем.
5. Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
6. Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса.
7. Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго.

Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

Приготовление щей

Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам - все, суп готов.

В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.

1. Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком - мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа.
2. Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки.
3. Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов.
4. В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу.
5. Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу.
6. Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма - должно получиться пюре с кусочками).
7. Вынимаем и разбираем на волокна мясо.
8. Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем.

Серые щи подаются на стол с «забелкой» - сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.

Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи - очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.

Вконтакте

2015-02-27

Крошево — это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Мой дорогой гость — Лев Николаевич Шишкин продолжает начатый сегодня или щах из крошева.

Передаю слово Льву Николаевичу:

Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!

В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики. И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты. Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.

Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт

Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:

1. Сечем капустные листья на крошево.

Для получения крошева желательно иметь долбленое березовое или дубовое корытце и острую полукруглую «сечку». Корытце я заменил деревянным ящиком, а сечку сделал из шинковочного ножа.

В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,

с вырезанными грубыми центральными жилками, но и небольшие кочанчики, которые могут составлять 20-30% от всей массы.

Начинаем сечь зеленую массу

Частички готового крошева должны быть размером 5-10 мм.

Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.

2. Квашение.

Нам понадобится ведерко, бачок, любая подходящая емкость — эмалированная или из пищевого пластика. Крошево предварительно перетирают с солью и ржаной мукой.

На 10 литровое ведро крошева понадобится около стакана соли и горсть муки или ломоть искрошенного ржаного хлеба, далее крошево довольно плотно укладывают в подготовленную емкость. Если крошево хорошо перетерто руками, то сок появляется практически сразу. Сверху надо положить деревянный кружок или плоскую тарелку и хороший гнет.

На 5-7 дней емкость с крошевом поместить в теплое место (20-22°С). Ежедневно 1-2 раза гнет надо снимать и всю массу прокалывать в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите — оно того стоит! Появляющуюся по краям пену нужно обязательно удалять! По окончании брожения крошево следует отжать, расфасовать по пакетам, примерно по 0,5 кг и заморозить.

В замороженном виде хранить до употребления.

Щи из крошева. Рецепт

Из крошева щи варят по-разному. Идеальный вариант — русская печь. В деревне готовили просто — в чугунок насыпали крошево, клали нарезанные морковь, картошку, лук, мясо. Накрывали крышкой и ставили утром в печь. Щи из крошева — не кипели, а томились и к обеду были готовы.

В какой-то степени похожие условия можно создать в скороварке. Мороженое крошево заливают холодной водой на несколько минут. Затем хорошо отжимают и закладывают в скороварку. На 300-400 грамм крошева наливаю 3-4 литра воды, ставят на большой огонь до срабатывания клапана, затем огонь уменьшают почти до минимума (но давления пара под крышкой должно быть!) и варят 3-4 часа.

По прошествии нужного времени крышку скороварки охлаждают под струей воды, снимают и закладывают нарезанную кружками морковь, петрушку, лаврушку, картошку целиком и мясо куском. Накрывают плотно крышкой и варят еще час-полтора. После остывания и снятия крышки достают картошку и с добавлением бульона разминают ее толкушкой в пюре.

Достают мясо, выбирают все кости. Сало перетирают в пюре. Мясо при помощи двух вилок разбирают на волокна.

Все ингредиенты возвращают вновь в кастрюлю. К столу щи подают со сметаной или сливками, зеленью и чесноком.

В городских условиях можно крошево часа три-четыре томить на самом малом огне на плите или в духовке, понемногу добавляя воду. Надо следить, чтобы крошево не пригорело! В другой посуде в это время варится хороший мясной бульон — тоже на малом огне. Бульон можно готовить из говядины и свинины. Затем в мясной бульон добавляется морковь, нарезанная кружками, петрушка, лавровый лист и картошка целиком. Готовое крошево соединяют с бульоном, варят все вместе минут 30-40. затем картошку вынимают, с небольшим количеством бульона разминают толкушкой, мясо освобождают от костей, разбирают на волокна. Опять соединяют все вместе в кастрюле. Подают щи с нарезанной зеленью и чесноком. Из зелени хороши укроп, зеленый лук, петрушка.

Дорогой Лев Николаевич! Огромное спасибо за то, что вы поделились старинным рецептом приготовления крошева и серых щей из него!

А вот так делают крошево бабушки русского Севера

Крошево вполне можно приготовить в небольших количествах даже в условиях городской квартиры. Многочисленные восторженные отзывы, которые мне приходилось в последнее время слышать об этой заготовке (я специально «промониторила»инет по этому поводу) говорят о том, что небольшие неудобства и довольно долгая процедура приготовления, сторицей окупаются неземным вкусом щей из крошева!

Музыкальный подарок для всех:

Бабкины внуки — Не для меня...

Итак, вначале надо приготовить капусту, чтоб сделать "крошево". Для этого берутся зеленые покровные листья капусты, те, что мы обычно отбрасываем при засолке обычной белокочанной капусты. Несколько листиков можно взять и потемнее. И для вкуса ложат 2-3 мелких кочанчика белой капусты. Листья промыть теплой водой. Поскольку зеленые листья грубее, чем обычная капуста, их надо не шинковать, а очень мелко порубить сечкой, чтоб получилась крошка (отсюда и "крошево"). Рубят в мелкой кадке, а затем вываливают в большую кадушку, которую заранее вымачивают и пропаривают кипятком с ветками можжевельника, который, как известно, дезинфицирует и обеззараживает.

Пропорции зеленых, темно-зеленых и светлых листьев капусты зависят от личных предпочтений. Кто-то любит темно-зеленые щи, кто-то посветлее. Темные щи будут потяжелее для переваривания, поэтому, если есть проблемы с ЖКТ, лучше темные листья не добавлять или только чуть-чуть.

Ингредиенты:
На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли. А далее в разных районах делают по-своему. Я знаю 4 способа, рассмотрим их:

1-й способ. Запаривание без перекладки. Больше подходит для светлых щей.

Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли, и так далее, пока не заполнится нужное количество. Заливают все кипящей водой (примерно 5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой марлей или полотном, а сверху одеяло. Так должно простоять ночь или, по крайней мере, не менее 3-х часов. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту надо каждый день 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выход скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху ложат деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.

2-й способ. Запаривание с перекладкой. Для темных щей.

Крошево высыпают в подготовленную кадушку, заливают кипящей водой (муку и соль не кладут) и тут же вываливают в кадушку 2-3 предварительно раскаленных в печке камня. Это нужно для пропарки грубых листьев (чтобы при варке щи не были жесткими). Закрыть кадушку одеялом.
На следующий день, когда остынет, крошево отжимают и перекладывают в другую кадушку, пересыпая ржаной мукой и солью (горсть на ведро). Можно добавить рассол, который остался от запарки, некоторые добавляют холодную чистую воду. Процесс брожения 3-5 дней, не забываем протыкать палкой, иначе капуста может получиться с горчинкой. Далее кладем кружок и гнет.

3-й способ. Без запаривания.

На дно подготовленной кадушки насыпать слой ржаной муки (немного) или положить ржаной сухарик. Высыпать крошево (ведро), пересыпать ржаной мукой (горсть) и солью (также горсть). Положить гнет. Если собственного сока выделится мало, добавить холодной кипяченой воды.

4-й способ. C геркулесом и морковью.

На дно подготовленной емкости положить ржаной сухарик в марлечке. Высыпать крошево (ведро) и соль (горсть). Залить кипящей водой. Укрыть. На следующий день в остывшую массу добавить горсть геркулеса и 2-3 горсти тертой моркови. Дать постоять в тепле 3-5 дней. Затем вынести на холод, либо разложить в банки и в погреб. Как вариант, разложить порционно в пакеты и положить в морозильную камеру.

P.S. Мне больше нравится 1-й способ, когда заваривается все вместе, по-моему так щи получаются вкуснее. Четвертый способ тоже хорош!
Да, а зимой, в морозы, в середину кадушки до дна втыкают палку, это нужно для того, чтоб не выдавило дно у кадушки.

Варить такие щи лучше всего в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо лучше брать пожирнее - свинину, баранину, жирную говядину. Обычно закладывают все одновременно - мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку, лаврушку, перец. И ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и вернуть обратно.
Хорошо есть горячие зеленые щи с чесночком и вприкуску с холодной вареной картошкой (картошка естественно сварена в мундире отдельно).

Приятного аппетита!

Ну, а для нас, северян, это самое насущное традиционное зимнее блюдо с непередаваемым и незабываемым вкусом, без которого не обходится, наверное, ни одна семья Вологодчины. Я уже здесь рассказывала вкратце об этих щах, но без пошаговых фото. Сейчас попробую остановиться поподробнее.

Делают такую заготовку из зеленых листьев капусты, самых нижних на растущем кочане.

Первое, что мы делаем.

1. Берем две бочки: одну под щи, другую под обычную белую квашеную капусту, и заливаем колодезной водой на 2-3 дня чтобы разбухла и забились мелкие щели.

2. Заготавливаем верес, чтобы выпарить бочки. Пропарка способствует обеззараживанию и ароматизации древесины.

3. Раскладываем его в бочки.

4. Берём специально подготовленные камни

5. Раскаляем их в печи (уличной)

6. Заливаем на треть кипящей водой и вбрасываем в них раскаленные камни. Чтобы пар не выходил, бочки накрываем крышкой, а затем одеялом, половиком.

Древесина вбирает в себя целительный аромат вместе с полезными веществами, содержащимися в хвое.

7. Когда бочка поостыла, воду выливаем, даем ей обсохнуть и приступаем к закладке нашей капусты.

Берём подготовленные зеленые верхние листья и которые чуть посветлее.

Для рубки листьев используем специальную сечку.

8. Когда нарубили капустные листья, переваливаем крошево в эмалированные бачки,

А затем слои капусты (уже обратно из бачка в бочку) пересыпаем ржаной мукой и солью. Некоторые люди у нас не солят совсем.

Подготовленную массу заливаем крутым кипятком. Капуста должна «запариваться» и киснуть. Оставляем дней на 5. Перемешивать не нужно. Один-два раза в сутки протыкаем, чтобы выходили образующиеся газы

Верх нашего крошева прикрываем капустными целыми листьями и кладем деревянный кружок. По окончанию брожения крошево нужно отжать и разложить по банкам. Опустить в погреб.

Вот такие щи у нас получаются из капустного крошева (фото из моих архивов)

Ну, конечно, идеальный вариант для приготовления щей-русская печь. В чугунок насыпаем крошево, кладем жирный хороший кусок свинины, нарезанную морковь, картошку, лук. Накрываем крышкой и ставим в печь утром. К обеду щи готовы. Похожие условия можно создать и в скороварке.

Такие щи можно отведать в Москве, в ресторане «Поехали», который открыл известный журналист, уроженец Вологодчины, Леонид Парфенов. По 800 порций в месяц уходит. И конечно, на закваске из внешних капустных листьев, которую поставляют из Череповца.