Калорийность: Не указана
Время приготовления: 90 мин

Шах плов по-азербайджански от Сталика Ханкишиева – блюдо для праздничного стола или воскресного обеда. Изумительно вкусный плов, ароматный, рассыпчатый. К нему стоит подать свежие овощи – огурцы, помидоры, маринованный в уксусе сладкий лук. Мясо выбирайте не очень жирное, так как в рецепте довольно много сливочного масла. Рецепты этого кулинара - сталика Ханкишиева - всегда очень хороши, к примеру, нельзя оторвать от его .
На приготовление шах плова понадобится 90 минут. Из ингредиентов, указанных в рецепте, выйдет 4-5 порций.

Ингредиенты:
- мясо – 400 г;
- рис – 160 г;
- сливочное масло – 50 г;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- барбарис – 2 ч. ложки;
- перец чили – 1 шт.;
- зира, зерна горчицы, перец, куркума, паприка, соль;
- растительное масло – 30 мл;
- инжир, изюм, курага, чернослив.
Для теста:
- мука пшеничная – 150 г;
- вода – 70 мл;
- масло сливочное – 45 г;
- соль.

Как приготовить с фото пошагово

Стенки и дно жаровни смазываем сливочным маслом.




Из муки, воды, и растопленного сливочного масла замешиваем тесто (соль по вкусу). Оставляем тесто на 20 минут, затем раскатываем очень тонко. Можно положить в жаровню целый теста так, чтобы свисали края, или нарезать полосками, как в этом рецепте.




Лук и морковь обжариваем в растительном масле 10-15 минут, добавляем зиру, зерна горчицы (по чайной ложке), перец черный и стручок перца чили. Если острая еда вам не по вкусу, то без чили можно обойтись.






Мясо режем кубиками, обжариваем в той же сковороде после овощей, добавляем изюм, курагу, чернослив и сушеный инжир, всё солим. Насыпаем барбарис, он придаст кислинку готовому блюду.




Рис отвариваем до готовности. При варке в воду добавляем соль, по чайной ложке куркумы и сладкой паприки.




В жаровню на полоски теста кладём сначала морковь с луком, затем мясо с сухофруктами, затем слой риса.






Закрываем всё полосками тонко раскатанного теста.




Тесто смазываем размягченным сливочным маслом. Нагреваем духовой шкаф до 170 градусов Цельсия.




Жаровню закрываем, отправляем в нагретую духовку на 45 минут.




Накрываем жаровню тарелкой, переворачиваем вверх дном.






Снимаем жаровню с плова, прорезаем сверху круглое отверстие.




Сразу подаём на стол. Приятного аппетита.




Можно также приготовить

Шах Аш - Королевский Плов! (Хан-плов). Фоторецепт.
(Азербайджанская кухня)

Это просто безумно вкусный плов - ароматный и нежный,
рис рассыпчатый, пропитанный маслом, мясо мягенькое,
а фрукты дают этакий кисло-сладкий акцент.

Ингредиенты:
баранина или говядина - 800 гр
рис - 800 гр.
лаваш тонкий - 3-4 упаковки по 70 гр.
масло сливочное - 600 гр.
лук - 1 шт.
урюк - 200 гр.
изюм - 150 гр.
каштаны 150 гр. (у меня без каштанов)
алыча сушеная - 150 гр. (у меня без алычи)
куркума, соль, специи для плова

Приготовление:
Прежде всего хочу сказать, что всё должно быть самое лучшее.
В идеале: Рис типа индонезийского "басмати", урюк и изюм
теневой сушки и желательно без косточек
(я нашёл в продаже вяленый, вообще прелесть!), алычу можно
добавлять, а можно и нет (алыча дает хорошо уловимую кислинку
типа как бабрбарис, это на любителя. а у нас, на Урале,
её вообще не бывает в продаже), также для приготовления
требуется толстостенная жаровня - в идеале круглый чугунный казанок,
но пойдёт и любая жаровня из толстого литого алюминия.
У меня - 6-литровый вертикальный (для городских плит, как кастрюля)
казан из литого алюминия.

Итак, первым делом промываем рис (я промыл пару минут
на сите) и замачиваем в чуть тёплой подсолен ной воде
минимум на 30 минут.

Затем сливаем воду, добавляем чайную ложку куркумы
и столовую ложку растительного масла.

Заливаем свежей холодной водой, доводим до кипения
и отвариваем рис до полуготовности (Смотрите на упаковке
вашего риса. Если написано варить 20 минут - значит, варим 10 минут).
Отбросить рис на сито, чтобы стекла лишняя вода.

Пока рис варится, режем мясо некрупными кусочками
(например, кубиками),

Затем растапливаем на сковороде грамм 50 сливочного масла,

Обжариваем мясо до румяной корочки, добавляем порезанный
кубиками лук и жарим ещё минут 5-7, солим, перчим, и убираем с огня.

Откладываем грамм 70 (поменьше пол пачки) масла
для смазывания казанка, всё остальное масло растапливаем
(в идеале - топим на водяной бане. я ленивый, просто растопил на огне).

Урюк и изюм заливаем кипятком на 5-10 минут, зависит
от степени сушки, сливаем воду.

Вот теперь собираем наш Шах-плов.
Казанок обильно смазываем маслом.

Выстилаем казанок полосками лаваша так, чтобы на дне
они ложились внахлёст, а края свисали.
Поливаем дно несколькими ложками топлёного масла.

Выкладываем третью часть риса. Поливаем маслом,
посыпаем специями (со специями аккуратно, по чуть-чуть!).

На рис выкладываем мясо.

На мясо опять третью часть риса, поливаем маслом,
чуток специй, и сверху выкладываем изюм и урюк.

Сверху выкладываем оставшийся рис, поливаем маслом,
чуток специй.

Закрываем рис свисающими концами полосок лаваша,
поливаем оставшимся маслом.

Закрываем казанок крышкой и ставим в духовку,
заранее разогретую до 180 градусов, на 1-1,5 часа.
Готовность определяется по красивой румяной корочке.
Я час в духовку вообще не заглядывал, потом глянул -
показалось что корочка недостаточно румяная -
оставил в духовке ещё на 15 минут.
По готовности достём казанок из духовки,
снимаем крышку - вот как это выглядело у меня:

Придерживая плов лопаткой, сливаем через край казанка
масло (его будет мало, но будет), затем
переворачиваем казанок на блюдо.
Разрезаем лепестками, острым ножом. Не ждите,
что это бужет запеканка, это самый настоящий рассыпчатый плов,
он так и посыпается на блюдо!

Рис промыть и залить водой на ночь, утром промыть, отварить в течении 3 минут, откинуть на сито. Можно отварить в мультиварке в режиме "Крупы".

Сухофрукты - изюм, чернослив, финики, курагу, вяленые ягоды вымыть, крупные нарезать небольшими кусочками. Сложите в миску, перемешайте и залейте кипятком.

Нарезать мякоть баранины (у меня куриное филе) небольшими кусочками.

Обжарить подготовленное мясо на растительном масле, которого налить больше, чем обычно, чтобы готовый плов не был сухим. Готовьте на сильном огне, постоянно помешивая. Когда кусочки мяса слегка поджарятся, добавьте нарезанный лук и обжаривайте пару минут. Морковь нарежьте брусочками, лук - полукольцами и добавьте в сковороду, обжаривайте все вместе еще 2 минуты. Всыпьте любимые специи по вашему вкусу.

Всыпьте сухофрукты, посолите, готовьте, помешивая еще пару минут.

Смешайте рис с содержимым сковороды. Пробуем на вкус, добавляем соль, перец и другие специи, если необходимо. Снимите сковороду с огня и добавьте мелко нарезанный чеснок.

Плотный тонкий лаваш (4-5 листов) нарежьте по самой длинной стороне полосами примерно по 5 см шириной. Длины полосок должно хватить, чтобы прикрыть плов сверху. Смазать каждую полоску размягченным сливочным маслом.

Высыпаем плов, немного уплотняем и накрываем его сверху полосками лаваша. Дополнительно можно "укрепить" дно и бока кусками лавашей.

Верхние листы лаваша дополнительно смазать оставшимся сливочным маслом. Включайте режим "Выпечка", готовьте плов 1 час. После того, как плов приготовится, дайте ему постоять в чаше минут 5, чтобы лаваш подсох и переверните его на широкое блюдо. Убедитесь, что корочка из лаваша хорошо подсохла и зарумянилась, иначе плов на блюде не будет держать форму.

Шах-плов — это гордость национальной азербайджанской кухни,и это не просто рис и мясо,а настоящий кулинарный шедевр, вобравший в себя всю прелесть восточной кухни. Изысканный и вкусный венценосный плов угощают самых почетных и дорогих гостей - его заворачивают в лаваш и подают к столу как огромный сытный пирог. В сочетании со специями такое блюдо, в хрустящей золотой короне лаваша - сможет стать настоящим украшением праздничного стола. Ведь смотрится оно достаточно оригинально и неожиданно.

Свое название — царский плов, блюдо получило за схожесть формы с короной верховного правителя. Главным атрибутом шах-плова является “газмах” — аппетитная хрустящая корочка из лаваша, в которой готовится плов. Для начинки по классической рецептуре используют рис “Басмати”с добавлением нежного говяжьего мяса, кураги, азербайджанских каштанов и пряностей.

1.Пошаговый рецепт Шах плова с бараниной и сухофруктами

Ингредиенты:

• Рис - 600 гр.
• Мясо (баранина, телятина) - 600 гр.
• Лук - 2-3 шт.
• Масло сливочное (топленое) - 150 гр.
• Изюм белый - 100 гр.
• Курага - 100 гр.
• Барбарис - 50 гр.
• Кизил - 100 гр.
• Чеснок - 3-4 зубчика.
• Лаваш тонкий - 3 шт.
• Куркума
• Перец

Приготовление:

Рис промыть, замочить на несколько часов.
Затем отварить до полуготовности, добавив в воду куркуму, для цвета.

Курагу и изюм замочить в кипятке на несколько минут, промыть.

Лук нарезать, обжарить на сливочном масле до прозрачности.

Мясо нарезать.
Лук убрать со сковороды, на оставшемся масле обжарить мясо.

Курагу нарезать полосками, чеснок мелко.

К мясу вернуть лук и туда же добавить изюм, курагу, барбарис, кизил и чеснок.
Соль, перец, куркуму и любые специи - по своему вкусу.
Перемешать и протушить еще 10 минут.

Вырезать два круга по размеру той жаропрочной посуды, в которой будет готовиться плов.

Хорошо промазать борта маслом, застелить дно лавашем.

Лаваш нарезать на длинные полосы, шириной 5-6 см.

Полосками лаваша выложить внахлест борта посудины.

И так по всему периметру. Смазать растопленным сливочным маслом.

Выложить 1/3 часть риса.

Вторым слоем - половину мяса.

Смазать верх маслом, закрыть крышкой и поставить в духовку.
При t 200с - 1 час.

Через час...

Шах плов накрыть плоской тарелкой и перевернуть.

Разрезать острым ножом.

На тарелку выкладывать довольно сложновато, все рассыпается
Но так ароматно, вкусно и необычно.

2.Шах-плов с курицей

Ингредиенты

Соль1 ч.л. Специи 3 ч.л. Чеснок 4 зубчика Изюм 70 граммов Курага 100 граммов Сливочное масло 70 граммов Лук 2 штук(и) Лаваш 2 штук(и) Рис 400 граммов Курица 600 граммов

Приготовление

Выложите рис в кастрюлю. Каждый сантиметровый слой крупы посыпайте солью, специями, укладывайте на него маленькие кусочки сливочного масла. Залейте рис водой в пропорциях 1:2. Не перемешивайте! Варите до готовности.
Мясо мелко порежьте, обжарьте до золотистой корочки.Лук измельчите, положите к мясу, жарьте все вместе 7 мин.Курагу измельчите, смешайте с изюмом, запарьте в кипятке.

Положите сухофрукты к мясу, обжарьте 2 мин. Добавьте соль и специи.Порубите чеснок, положите в сковороду, сразу снимите ее с огня.Разрежьте лаваш на полосы по 5 см толщиной. Уложите их в круглую форму, смажьте топленым сливочным маслом.
Выложите на лаваш слоями мясо и рис. Закройте все это лавашем.Выпекайте около 40 мин.Перед подачей блюдо лучше выложить на доску и резать как торт.

3.Рецепт Шах-плова с говядиной и охотничьими колбасками

Плов на основе говядины более сытный и насыщенный,а копченые колбаски придают плову умопомрачительный запах дымка.

Ингредиенты

• 700 г говядины;
• 0,5 кг риса;
• 300гр охотничьих колбасок
• 4 лаваша;
• 350 г сливочного масла;
• 1,5 луковицы;
• 300 мл бульона;
• 4 зубчика чеснока;
• по 150 г изюма и кураги;
• 100 г сушеной клюквы;
• 1 щепотка шафрана;
• соль и специи для плова по вкусу.

Приготовление

Рис с шафраном и специями отварите до полуготовности, промойте.
Измельченный лук обжарьте со 100 г масла. Достаньте его и на этом же масле обжарьте мясо.
Верните в сковороду лук. Положите туда запаренные и измельченные сухофрукты. Добавьте чеснок, специи, соль, бульон, 50 г масла. Тушит 10 мин. под крышкой.Лаваши порежьте на полосы толщиной 5 см. Уложите ими форму, смажьте топленым маслом. Выкладывайте на лаваши слои риса,порезанных колбасок и мяса. Рис поливайте маслом. Закройте все это лавашем.

Запекайте в духовке 1 ч.Лучше всего подавать к этому блюду салат из свежих овощей и зелени.

Всем фанатам плова обязательно стоит попробовать эту вариацию. Особенно хорошо подавать такое блюдо на праздничный стол, ведь оно смотрится действительно интересно.

4.Шах-плов в тесте

Ингредиенты

• баранина или говядина,или свинина - 600 -700 гр,
• рис - басмати -1 стакан,
• масло сливочное - 100гр, Лук - 1 шт.,
• морковь-1шт,
• перец болгарский 1/2шт.,
• урюк,изюм, алыча (барбарис) , каштаны я заменила на Бразильский орех -6штук,
• куркума, соль, специи для плова

тесто - 50/ 50, на сметане и кефире 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана кефира, добавила соль, мука 2 стакана и на подпил.

Приготовление:

Урюк и изюм желательно без косточек, алыча или барбарис добавляют хорошо уловимую кислинку.

Рис промыть, и поставить варить до полу -готовности, перед окончанием в рис добавить немного куркумы, по своему вкусу много не надо а то рис будет горчить и цвет будет ультра желтый, яркий. Отбросить на сито и дать стечь воде. Переложить в отдельную посуду и добавить масло сливочное 50гр.

Мясо режем обычными некрупными кусочками как вы режете на плов. Готовим мясо как на обычный плов.В разогретой сковороде или казане, растопить курдючный жир,или разогреть сливочное масло.

В разогретое масло или жир, выложить мясо, обжарить до румяной корочки,посолить, поперчить, снять с огня.Добавить специи.

В отдельной сковороде обжариваем лук,морковь,перец болгарский.Обжарили и сняли с огня.

Урюк и изюм заливаем кипятком на 5-10 минут, зависит от степени сушки, сливаем воду.
Собираем наш Шах-плов.

Казанок обильно смазываем маслом. Выстилаем казанок раскатанным тестом. Поливаем дно несколькими ложками топлёного масла.

Выкладываем часть риса. Изюм курагу,алычу. Поливаем маслом, посыпаем специями (со специями аккуратно, чуть-чуть!).
На рис выкладываем мясо.На мясо опять третью часть риса, поливаем маслом, чуток специй, и сверху выкладываем изюм и урюк.

Сверху выкладываем оставшийся рис, поливаем маслом, добавляем немного специй.
Закрываем тестом, поливаем маслом.Тесто замесить как на вареники,
Закрываем казанок крышкой и ставим в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 1-1,5 часа.
Придерживая плов лопаткой, сливаем через край казанка масло (его будет мало, но будет), затем переворачиваем казанок на блюдо.

Разрезаем лепестками, острым ножом. Не думайте, запеканкой это не будет, это самый настоящий рассыпчатый плов, он так и просыпается на блюдо!

Шах Аш - Королевский Плов! (Хан-плов). Фоторецепт.
(Азербайджанская кухня)

Это просто безумно вкусный плов - ароматный и нежный,
рис рассыпчатый, пропитанный маслом, мясо мягенькое,
а фрукты дают этакий кисло-сладкий акцент.

Ингредиенты:
баранина или говядина - 800 гр
рис - 800 гр.
лаваш тонкий - 3-4 упаковки по 70 гр.
масло сливочное - 600 гр.
лук - 1 шт.
урюк - 200 гр.
изюм - 150 гр.
каштаны 150 гр. (у меня без каштанов)
алыча сушеная - 150 гр. (у меня без алычи)
куркума, соль, специи для плова

Приготовление:
Прежде всего хочу сказать, что всё должно быть самое лучшее.
В идеале: Рис типа индонезийского "басмати", урюк и изюм
теневой сушки и желательно без косточек
(я нашёл в продаже вяленый, вообще прелесть!), алычу можно
добавлять, а можно и нет (алыча дает хорошо уловимую кислинку
типа как бабрбарис, это на любителя. а у нас, на Урале,
её вообще не бывает в продаже), также для приготовления
требуется толстостенная жаровня - в идеале круглый чугунный казанок,
но пойдёт и любая жаровня из толстого литого алюминия.
У меня - 6-литровый вертикальный (для городских плит, как кастрюля)
казан из литого алюминия.

Итак, первым делом промываем рис (я промыл пару минут
на сите) и замачиваем в чуть тёплой подсолен ной воде
минимум на 30 минут.

Затем сливаем воду, добавляем чайную ложку куркумы
и столовую ложку растительного масла.

Заливаем свежей холодной водой, доводим до кипения
и отвариваем рис до полуготовности (Смотрите на упаковке
вашего риса. Если написано варить 20 минут - значит, варим 10 минут).
Отбросить рис на сито, чтобы стекла лишняя вода.

Пока рис варится, режем мясо некрупными кусочками
(например, кубиками),

Затем растапливаем на сковороде грамм 50 сливочного масла,

Обжариваем мясо до румяной корочки, добавляем порезанный
кубиками лук и жарим ещё минут 5-7, солим, перчим, и убираем с огня.

Откладываем грамм 70 (поменьше пол пачки) масла
для смазывания казанка, всё остальное масло растапливаем
(в идеале - топим на водяной бане. я ленивый, просто растопил на огне).

Урюк и изюм заливаем кипятком на 5-10 минут, зависит
от степени сушки, сливаем воду.

Вот теперь собираем наш Шах-плов.
Казанок обильно смазываем маслом.

Выстилаем казанок полосками лаваша так, чтобы на дне
они ложились внахлёст, а края свисали.
Поливаем дно несколькими ложками топлёного масла.

Выкладываем третью часть риса. Поливаем маслом,
посыпаем специями (со специями аккуратно, по чуть-чуть!).

На рис выкладываем мясо.

На мясо опять третью часть риса, поливаем маслом,
чуток специй, и сверху выкладываем изюм и урюк.

Сверху выкладываем оставшийся рис, поливаем маслом,
чуток специй.

Закрываем рис свисающими концами полосок лаваша,
поливаем оставшимся маслом.

Закрываем казанок крышкой и ставим в духовку,
заранее разогретую до 180 градусов, на 1-1,5 часа.
Готовность определяется по красивой румяной корочке.
Я час в духовку вообще не заглядывал, потом глянул -
показалось что корочка недостаточно румяная -
оставил в духовке ещё на 15 минут.
По готовности достём казанок из духовки,
снимаем крышку - вот как это выглядело у меня:

Придерживая плов лопаткой, сливаем через край казанка
масло (его будет мало, но будет), затем
переворачиваем казанок на блюдо.
Разрезаем лепестками, острым ножом. Не ждите,
что это бужет запеканка, это самый настоящий рассыпчатый плов,
он так и посыпается на блюдо!